Крафтовое пиво в лицах.
Michael Tonsmeire aka The Mad Fermentationist
Буквально в прошлом году Michael Tonsmeire автор блога The Mad Fermentationist выпустил свою книгу о кислых элях, кроме всего прочего Майкл является популярным американским блогером, публикации которого посвящаются пивоварению, сыроварению и даже готовке хлеба. Майкл отзывчив, и запросто отвечает на любые вопросы касаемые пивоварения и не только.
Для того, чтобы познакомить аудиторию Блога Пивного Адвоката поближе с Майклом мы сделали небольшое интервью с ним.
Андрей Кисель: Каким было твое первое пиво, которое тебя на самом деле вдохновило, захотелось ли тебе его воссоздать в своих первоначальных экспериментах в домашнем пивоварении.
Michael Tonsmeire: два первых пива, что мне на самом деле запомнились были Newcastle Brown Ale и Guinness Draught Stout. Это были 2 первых, если можно так сказать, “крафтовеньких” (от англ. craft-ish ) пива, которые перевернули мое представление о нем. Мне нравится умеренная карбонизация, а большинство светлых лагеров мне попросту напоминают сельтерскую воду. Немногим позже мой друг Джейсон открыл для меня ресурс BeerAdvocate.com, и мы начали разъезжать по локальным пивным магазинам в поисках “высокобальников”, это было лето перед нашим последним годом в колледже. Позже во время последнего года в колледже я продолжил эту практику.
Я люблю готовить, и меня заинтересовал эпизод Alton Brown’s Good Eats о домашнем пивоварении (несмотря на неточности в изложении), после чего я выбрал факультативный курс “Beer Brewing and Appreciation” в последнем семестре в колледже, во время которого я и сварил свои первые партии пива.
АК: Какой была твоя первая варка пива? Сколько пивных стилей ты успел отварить на сегодняшний день, есть фавориты?
Brown Ale FermentingMT: Первым пивом, которое я сварил был Brown Ale (рецепт тут) с Николь, пиво получилось очень даже клевым, намного лучше нашей второй варки, когда мы сделали Vanilla Cream Ale. Честно, я давно сбился со счета, сколько стилей я сварил, но могу сказать точно, что IPA, Saison и Sour Ale занимают более 75% моего подвала в течении последних нескольких лет. По правде говоря, в последние несколько лет, то что я варю очень редко вписывается в стандартный чарт стилей BJCP, мне нравится искать что-то новое, а также, безусловно я варю стили, которые достаточно тяжело достать и\или достаточно не дешево приобретать для постоянного употребления. Я люблю охмеленные сорта, их лучше всего пить без длительной выдержки, я люблю сауры, они наоборот требуют долгого хранения, несмотря на это, оба стиля прекрасно варятся в домашних условиях.
АК: У нас в Украине потихоньку набирает оборот движение домашних пивоваров, некоторые их них уже пытаются выходить на +\- коммерческий масштаб, насколько сразу у тебя удалось сварить свое пиво в коммерческом масштабе не на домашнем оборудовании.
MT: Мне предложили работу на местной пивоварне спустя 2 года, после того как я начал заниматься домашним пивоварением, но я решил, что я лучше останусь на офисной работе, которая давала достаточно денег и свободы для развития своего хобби. Тем не менее я ассистировал локальном брюпабе несколько дней в течении пары месяцев (варил, чистил оборудование, заливал пиво в кеги) для того, чтобы оценить, будет ли у меня интерес связать с этой работой свое будущее. С тех пор я работал во многих различных совместных проектах, как пивовар, консультант итд.
Turbid MashАК: На чем ты варишь сейчас?
MT: У меня достаточно простая самодельная система, с помощью которой я могу варить 10-галлоновые партии (около 40 литров), я сконструировал ее сам, основной идеей было сделать все удобно, легко и быстро. На этом оборудовании я варю практически с самого начала, и я все еще его модернизирую, пиво кстати тоже становится все лучше и лучше.
АК: Какие самые неожиданные ингредиенты ты использовал для пива?
athenespices
MT: Хлеб пумперникель (разновидность ржаного хлеба), хвою, перец чили, цветы (жасмин, вереск, лаванда, и хризантемы), много фруктов, сквош (американский сорт тыквы), ревень, кофе, чай, мед, я уверен, что много чего я забыл. Я часто разделяю партии, чтобы сделать эксперимент, в таком случае я не рискую целой партией.
АК: Так откуда же ты берешь все эти сумасшедшие идеи для варок, описанные в твоем блоге?
MT: Зависит от пива, чаще всего это просто вкусное пиво из крафтовой пивоварни, или от еще одного домашнего пивовара. Иногда просто так, даже не пробуя пиво, создается впечатление, что получится что-то особенное. Иногда на создание чего-то особенного меня вдохновляет еда, иногда коктейль, алкогольный или безалкогольный. Однажды я добавил малину в пиво, которое выдерживалось в бочке из под рома, после того как я прочитал статью о химическом составе Milky Way galaxy! Очень часто идеи застают меня из ниоткуда.
АК: Дашь пару рекомендаций для начинающих домашних пивоваров?
MT: Мне кажется, что много домашних пивоваров в первую очередь задумываются о серьезной системе для пивоварения, я же считаю, что это самый малозначительный фактор в приготовлении хорошего пива. Да, процесс пивоварения становится значительно проще, но часто это не улучшает качество пива. Первоочередная задача — использовать свежие и высококачественные ингредиенты, и тут не имеет значения какой стиль ты варишь! Учитесь оценивать каким должен быть солод на вкус, и каким ароматом должен обладать хмель. Сосредоточьтесь на температуре брожения, на кол-ве задачи дрожжей, чистоте, делайте много записей и обращайте внимание на малейшие детали!
АК: Раз заговорили о хмеле, расскажи какие сорта ты хранишь у себя в гараже.
MT: Все зависит от сорта, но некоторые я покупаю оптом, это: Citra, Sterling, Nelson Sauvin, и Simcoe.
АК: Какой твой любимый стиль в общем?
MT: Ничто мне настолько не доставляет удовольствия как великолепный Гёз, до тех пор, пока это не на самом деле свежий и хорошо охмеленный Пейл Эль. Я люблю пиво, с богатым ароматом и вкусом с невысоким содержанием алкоголя, лучше выпить 2 пива крепостью 5% чем одно пиво крепостью 10%
АК: Здорово, сможешь очень быстро назвать свой топ 5 американских крафтовых пивоварен?
MT: Знаешь, достаточно сложно сжать список до топ 5, но скажем Russian River, Hill Farmstead, Firestone Walker, Jester King, и Trillium в клубе под названием “Я Пробовал Все Что Они Варят”, также есть множества маленьких пивоварен и брюпабов, которые могли бы тоже попасть в этот клуб, если бы я имел возможность перепробовать их полностью. Конечно, учитывая разработку рецептов для Modern Times, они занимают особенное место в моем сердце.
АК: В США более 4000 тысяч крафтовых пивоварен, и более 1 млн официально зарегистрированных домашних пивоваров, может быть ты сможешь объяснить причину, откуда взялись эти сумасшедшие цифры?
MT: Крафтовое пиво это доступная роскошь для многих людей, если можно так выразиться. Что-то о чем интересно думать, и не менее интересно пробовать. В домашнем пивоварении образовался пробел, в тот момент, когда крафтовое пиво начало становиться более и более доступным в начале 90-х. Опять же, крафтовые пивоварни были созданы “вчерашними” домашними пивоварами. Многие домашние пивовары утратили свой интерес, когда коммерческие образцы хорошего качества стало широко доступно, но часть из них получила вдохновение чтобы начать делать свое пиво, свои вкусы пива. Эти домашние пивовары открывают крафтовые пивоварни, и вдохновляют других. Вот такой вот замкнутый круг.
АК: В прошлом году ты издал книгу о Кислых Элях. Не удивительно, ведь кислые сорта пива становятся все более и более популярными, но большинство людей естественно остаются шокированными вкусом этого пива. Сможешь дать рекомендации для тех, кто хочет впервые попробовать саур эль и не отвернуться от этого стиля, а возможно полюбить его сразу.
MT: Я как раз один из тех, кто был шокирован вкусом кислого эля, когда впервые попробовал его. Это был Cantillon Rose de Gambrinus. Я бы предложил начать знакомство со стилем с менее кислотного стиля, такого как например, Berliner weisse. Ты ведь например не станешь знакомить кого-либо с охмеленным пивом с помощью 12% алк, 400 IBU Triple IPA? Тут такая же фишка. Если единственные кислые сорта пива, которые ты можешь приобрести действительно слишком кислотные для тебя, их можно смешать в бокале с не сильно охмеленным пивом. Примерно так, традиционно и подавались сауры, в случае, если они не были подслащены. Лучшие сауры не должны быть слишком резкими и уксусно-кислыми, они должны утолять жажду и освежать.
Интервью брал Андрей Кисель специально для Блога Пивного Адвоката.
Все фото взяты с блога Майкла - http://www.themadfermentationist.com/
#o_pive_info
